新活水 55：好甜！！！ SUGAR HIGH

從一口甜味出發，回望糖如何參與台灣數百年的歷史。

 

十七世紀荷蘭人來台後，因應國際市場需求種植甘蔗，逐漸發展糖郊、糖廍的產銷體系。日治時期，總督府以育種、糖廠、糖鐵等制度與建設推動製糖現代化，讓台灣糖產量大幅成長，成為重要的出口產業。與此同時，糖也被賦予「文明」的象徵，食品工業與甜食文化隨之發展，然而產業崛起的另一面，也伴隨著蔗農議價空間受限，以及殖民統治下的階級差異與衝突。

 

戰後，砂糖一度成為台灣重要的外匯來源，但隨著國際市場與產業結構轉變，製糖本業日漸收縮，台糖也逐步走向多角化發展。如今，本土甘蔗製糖已不復昔日盛況，但糖並未從台灣人的生活中消失——從喜慶祭祀中的食甜甜（tsia̍h tēnn-tēnn），到手搖飲能精準細分甜度的日常語彙，糖的滋味早已融入台灣文化之中。

 

回顧台灣糖業歷史，這些記憶不僅來自糖的滋味，也來自它曾經帶給人們的豐饒與富裕。甜味的來歷或許如今很少被細想，但卻早已悄悄融入台灣文化的肌理。透過本期，讓我們吃一口甜，也重新認識百年來的台灣如何因糖而轉動。

 

 

開場白：我們不太甜

 

不知為何我常感覺各種基礎調味有天生各別的性格，醋是更直言不諱的，醬油是更長袖善舞的，米酒是更活潑的，麻油是更莊重的，而鹽是更理性的，糖是更感性的。但糖真是更感性的嗎？人類學家西敏司（Sidney W, Mintz） 在《甜與權力》裡描述糖（與茶葉）在英國如何從價比砂金漸次成為所有人的日常體驗，到了十九世紀，糖不僅是勞動家庭主要熱量來源，也出現了「較昂貴的蛋白質由成年男性獨佔，而絕大多數的蔗糖由妻子和孩子食用」的現象，同時「一名又一名（男性）觀察者展示出奇怪的預期心理⋯⋯（略）認為甜的事物無論是就實際意義或象徵意義而言，都是女性而非男性的領域。⋯⋯」

 

我看似詩意的直覺恐怕根本來自一種不曾意識同時未必感性的現實。台灣曾是產糖大國，然而從甘蔗到糖再到各種關於甜蜜的經驗，這條路同樣由經濟、權力、可抗與不可抗的世界力量鋪成，看見糖與台灣的關係，也像看見台灣與世界的關係：甘蔗從屏東萬丹的甘蔗育種場出發，來到台南新化的大目降甘蔗試作場（今台灣糖業試驗所），需要百年農業學者一代一代隱身幕後的接力呵護；一九二五年彰化的二林蔗農組合，大概也想像不到他們的抗爭最終將啟發未來數十年的農民運動與社會思潮；高雄的橋頭糖廠如何發出台灣現代化的第一聲轟鳴？而雲林虎尾又如何從一間工廠，演化出整座城鎮與幾代人的生活記憶與社區想像？

 

晚清開始的糖郊與糖廍，到日治初期的糖商家族，再到與挾政治力量進場最終一統天下的日本商社，近代台灣糖業發展也是殖民、現代化與資本主義的複合產物；而戰後台糖單靠產糖曾一度貢獻高達八成的全年外匯收入，直到七〇年代開始不得不轉向多角化經營，引本期作者群之一張軒豪之語：「其興盛、轉折與轉型，映照出台灣從戰後重建、出口導向經濟、外交困境、產業轉型，再到永續發展的發展軌跡。」

 

不過我私心覺得最趣味的細節來自俗稱「五分車」的台灣糖鐵。糖鐵全盛時期，總長達三千公里，童年跟在它後面撿拾滾落的甘蔗當零食的一代，如今多半是要控糖的高壽了，但就像我的自疑，糖的感性真的那麼感性嗎？這懷舊的記憶側面有個如今看來像諷刺劇的場景：一九五〇年代，台糖曾修築一條縱貫中南部的戰備防衛秘密通道「南北平行預備線」，並於一九五五年奉命開駛「反共抗俄台糖鐵路宣傳列車」，從歷史照片可見，列車車頭懸掛蔣中正之巨大肖像，於南北線上一路放送「反共抗俄」口號進行巡迴宣傳，在國家影視聽數位博物館網站可以看到當年的新聞片段，一邊看，一邊會想這幾十年走得到底算久還是不算久，到底夠遠還是不夠遠。

 

愈講好像愈肅殺似的，但的確許多耳熟能詳故事裡的糖都有點包藏禍心，白雪公主的蘋果，漢森與葛麗塔的糖果屋，《螢火蟲之墓》裡寶石一樣的佐久間水果糖，《一九八四》的巧克力，人類有多喜歡甜，「甜」就多容易誘發人類的道德警覺，先苦後甜，口蜜腹劍，言之大甘其中必苦，吃一顆糖彷彿成為一種必須穿越與超越的事件⋯⋯若從這點來看，台灣人喜歡讚美甜食「不太甜」，或許並不只基於健康意識或味覺偏好，我們的身體大概還記得：這裡經歷過糖的代價。

 

目錄

 

開場白：我們不太甜001

 

◆封面故事　好甜！！！ SUGAR HIGH◆

 

【有糖生活　La Dolce Vita】

台灣糖與台灣人的有糖簡史／許雅玲 016

 

【甜蜜與它們的產地　Sweetness and Where to Find It】

 

 

在萬丹，養育出這片土地上最強大的製糖甘蔗／鄧至程 020

二林蔗農的怒吼，為時代埋下思想火種／吳國瑋 024

大目降甘蔗試作場，啟動了糖學家的百年接力馬拉松／沈聰傑 028

 

【甜蜜與它們的產地　Sweetness and Where to Find It】

橋頭糖廠，發出台灣現代化的第一聲轟鳴／張軒豪 038

虎尾，一座為了甜蜜誕生的城市：台灣最具代表性的糖業文化城鎮／顏彬峰 042

糖鐵系統：從經濟國防到庶民生活，一張縱貫百年的脈動路網／張軒豪 050

 

【糖的煉金術　Sweet Deal】

晚清到日治的台灣糖商群像／林榮盛 060
嘉義糖業家族百年轉型，也是一頁微縮台灣史／楊彥騏 064
是糖，又不只是糖：從台糖發展史看見時代的每一次轉身／張軒豪 068

【你要幾分甜　Sweet Tooth】
以台灣為基地的日本糖菓巨人／陳力航 032
是世俗的心願，也是信仰的結晶／吳國瑋 054
一個非常簡單的生物學事實：人類喜歡甜／謝伯讓 072

 

◇吞一顆文化膠囊◇

廚房、攝影棚與飲食話語權的政治：傅培梅／熊培伶 006

一盤菜，從文化外交到台灣味的大事記／編輯室 008

從鋼琴家到料理家：辛永清食譜中「安閑園」的回憶／陳玉箴 014

 

◇活起來！靈感生活指南◇

【HOW TO】

百年香火當代設計 重新看見刺繡工藝／蕭玉品 082

【WHERE TO】

總統府建築光雕展演的四個冷知識／陳妍蒨 084

【WHAT TO】

不如就去曼谷住住看！？／謝捲子 086

 

◇攝影計畫◇

21世紀台灣文化關鍵字攝影計畫：拼貼／呂昀 089

 

◇漫畫◇

甜味記路／金鼠 105

 

 

◇說出來！媽媽的話大聲說！◇

kemasi tua ku ngadan semupu tua kinacalisiyanan、tua kadjunangan katua ngadan nua nanemanemangan a qinati ／Kalesekes Culuq／葉雅庭（娥葛絲）

（從《ku ngadan我的名字》閱讀母語、土地與萬物的名字）