四季釀造：風味奧秘，時間與食材的對話

四季像一座會呼吸的時鐘，
春天冒芽、夏天曝曬、秋天轉化、冬天封存。
 
　　紅蔥頭在鍋裡慢慢爆香，油花輕響，像家裡有人在忙。梅子在甕裡安靜等待，將酸甜滋味層層熟成，記憶被時間輕巧轉譯。鳳梨在陽光下曬成甜，竹筍醃成脆，豆瓣醬在鹽與豆之間發酵出魂魄。冬日，把高麗菜、大白菜、白蘿蔔封進酸香，熬成一鍋又一鍋鮮美滋味。
 
季季好食，把臺灣四季融入生活
每道工序，不疾不徐，風味的完成需要空隙
春夏秋冬 ✖ 當季食材 ✖ 醬、漬、曬、釀、煮一次收錄
 
▍單元1｜操作前的安全指引
從器具器皿、冰箱使用到食物保存方法，整理家庭最常遇到的關鍵細節。先把基本功打穩，後面每一次醃漬、發酵與保存，才會做得踏實、吃得放心。
 
▍單元2｜春｜農產加工的起筆
紅蔥、大蒜、梅子、玉米、辣椒與客家紅糟，都是餐桌的起手式。從紅蔥酥、蒜香油到梅子酵素、梅酒與各式梅味醬漬，這一季把香氣與酸甜先準備好，日後煮一鍋湯、炒一盤菜，都能聞到春天的鮮活滋味。
 
▍單元3｜夏｜曬與保存的智慧
鳳梨、竹筍、綠豆、豇豆、豆瓣、蓮藕，從果乾、醬筍、涼粉到豆瓣醬，讓豐盛不必匆忙吃完，而是被轉化成更耐放、更好用的滋味。
 
▍單元4｜秋｜收成與轉化的旅程
秋天的關鍵字是「釀」。冬瓜的蜜露與茶飲、穀物的甜酒釀、米麴與鹽麴的調味魔法、黃豆延伸出的醬油與味噌，都是把收成變成日常的技術。這一季像在存風味，也像在存信心。
 
▍單元5｜冬｜風味封存的季節
冬天把冷意收進酸香裡。高麗菜、大白菜、白蘿蔔、芥菜、薑與酪梨，從酸白菜、各式泡菜到老蘿蔔乾與薑片糖，讓餐桌在寒冷中仍有溫度。這一季學會的，是如何把風味留住，也把生活照顧好。

目錄

作者序｜在煙火氣裡學會等待，也感知「變化」的奧秘
目錄
索引
單元1、操作前的安全指引
▍器具器皿介紹
▍冰箱的使用
▍食物的保存方法
各種食物的貯存方法
　‧生鮮食品
　‧蛋奶類
　‧加工食品
 
單元2、春｜農產加工的起筆
▍紅蔥頭｜餐桌上的金色低語
．紅蔥酥醬
．油蔥酥／紅蔥油
．紅蔥油香餛飩
 
▍大蒜｜風味起點的魔法種子
．糖醋蒜
．蒜頭蜜／蒜頭醋蒜頭酒
．蒜香酥／蒜香油
．蒜香蒸鮮魚
．蒜香時蔬
 
▍梅子｜酸香交錯的記憶密碼
．梅子酵素
．梅酒／種菌法
．蜜梅露
．梅子味噌醬
．醃酸梅
．紫蘇梅
．脆梅
．梅乾
．藥膳梅子雞
．脆梅涼拌菜
．梅汁汽泡飲
 
▍玉米｜陽光灌溉的幸福
．焦糖椰香玉米抹醬／抹醬烤歐包
．玉米鬚／養肝玉米茶
 
▍辣椒｜味蕾上的烈日
．酒漬辣椒
．乳酸辣椒條
．功夫皮蛋辣醬
．功夫皮蛋醬燒魚
 
▍傳承百年的客家風味
．紅糟醬
．藥膳鹹豬肉
．糟香蒸雞
．香炒鹹肉
 
單元 3、夏｜曬與保存的智慧
▍鳳梨｜熱帶島嶼的果香使者
．鳳梨豆醬
．鳳梨酵素／糖萃法
．鳳梨乾
．鳳梨冰茶醬
．鳳梨檸檬果醬
．鳳梨苦瓜雞
．旺來紅茶冰飲
 
▍竹筍｜臺灣農村標記
．醬筍
．脆筍
．五香筍豆
．香辣筍
．芙蓉蛋
 
▍綠豆｜田園時光之靜謐綠影
．綠豆豆腐
．綠豆涼粉
．糖蜜綠豆花
．綠豆酸辣涼粉
 
▍豇豆｜可蔬可果可穀
．酸豇豆
．豇豆乾
．荷葉餅
．酸辣豇豆
．排骨豆乾湯
 
▍豆瓣｜豆瓣之魂，一勺醬香，百年風味
．辣豆瓣醬
．麻婆炒醬
．麻婆豆腐
 
▍蓮藕｜荷塘月色中的詩意根脈
．蓮藕粉
．蓮藕漬
．日式涼糕
．藕香杏仁茶
 
單元4、秋｜食材收成與轉化的旅程
▍冬瓜｜清消使者
．醬冬瓜
．冬瓜蜜露
．冬瓜乾
．冬瓜磚
．醬冬瓜脆筍鴨
．冬瓜茶飲
 
▍穀物｜大地恩賜
．甜酒釀
．金銀年糕條
．五香蒸肉粉
．酒釀雙色圓
．辣炒年糕條
．雙瓜粉蒸肉
 
▍米麴｜歲月釀出光與糧
．米麴
．鹽麴 #調味魔法師
．米麴燒雞腿
 
▍黃豆｜料理的靈魂豆
．釀造醬油
．白醬油／黃豆醬
．米味噌
．梅香豆腐乳
．醬油膏
．蒜蓉醬油膏
．醬香辣沾醬
．傳香東坡肉
．滷味
．味噌什錦煮
．腐乳蒸魚
 
▍胡瓜｜甘醇入味一脯解饞
．醃酸瓜
．醬瓜
．醃瓜脯
．瓜仔肉
．酸瓜鮮魚湯
 
單元5、冬｜風味封存的季節
▍高麗菜｜廚房裡的胃藥
．酸高麗菜
．高麗菜酸
．臭豆腐泡菜
．日式泡菜
．泡菜炒麵
 
▍大白菜｜冬日白菜美如筍
．酸白菜
．辣白菜（韓式泡菜）
．白菜涼拌雞絲
．辣白菜什錦煮
 
▍白蘿蔔｜平民的人蔘
．酸甜醃蘿蔔
．蘿蔔蒜蓉辣醬
．老蘿蔔乾
．三代同堂
 
▍芥菜｜微苦如詩的鄉村使者
．乳酸芥菜
．梅乾菜
．酸菜煲鴨湯
．梅干肉丸子
 
▍薑｜除斑高手
．芝麻薑香酥／薑油
．薑片糖
．桂圓薑磚
．酸甜醃薑
．香鬆佐豆腐
．薑油麵線
 
▍酪梨｜網美果實
．酪梨沙拉醬
．金沙抹醬佐麵包
．健康蔬果沙拉
．翡翠海鮮濃湯