臺灣蔭油指南：在世界釀造法裡，登錄被遺忘的臺灣風土滋味

從甕中鹹鮮到產業記憶
 
重現被遺忘的台灣釀造學
 
說到「蔭油」，你會想到什麼？
一種遊子魂牽夢縈的家鄉味？
還是童年時光的吮指回味？
 
一場從甕底出發的風土探索，一次用五感寫下的醬油文化筆記
 
這是一本技藝×文化×土地×味覺記憶交織的飲食書寫，
不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住台灣味道的人。
 
御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，和許多生於匠人之家的孩子一樣，
長大向外兜兜轉轉闖蕩一番之後，還是回到熟悉的故土與家族事業；
北漂的孩子想念南方的大地、太陽、家人，
以及從小到大一度以為想得是逃離，沒想到其實是羈絆的醬香味。
 
2016年回到西螺，謝宜哲接手家業，益發體會到台灣蔭油文化學問之精深，
以及加以科學化紀錄、發展之必要，與向世界介紹台灣釀造法的迫切；
在這本結合台灣蔭油釀造科普、風土與歷史、食譜應用，以及向外推廣過程的作品裡，
謝宜哲以散文的筆調、溫暖包容的眼睛、容易理解的導覽口吻，
帶領讀者發現他這些年來的所見所聞、所感所悟，發現一罐小小的蔭油裡，可以裝填的臺灣在地本味是多麼驚人。
 
 
這不是一本單純講醬油的書，
而是一位台灣製醬人，親手寫下的蔭油文化復興紀錄
本書是作者謝宜哲釀醬多年的深度總結。
他不只在曬場裡埋頭製麴，也投入產業倡議、與消費者面對面對話，
累積出對「蔭油」這門傳統工藝與在地飲食文化的獨到觀察。
當他談製程，不只是技術解說，更是一場感官導覽——
文字如鼻息傳香，如舌頭回甘，讓讀者彷彿親臨醬房，不必頂著烈日，
也能聞到豆香、感受時光與氣候如何釀成一甕黑金。
 
這不只是一場味覺記錄，更是一個文化提問
我們是否能有一天，不再只讚嘆日本味噌、韓國泡菜、歐洲橄欖油；而是驕傲地說出：「臺灣有蔭油」。
這是百年來根植於土地的發酵智慧，更是一種在殖民與現代化夾縫中，仍努力保存、重建的飲食自信。
風土，不需要遠求，它就在你我的餐桌與味蕾之間。
 
當量產的工業醬油佔據了市場，還有誰記得那一口，
需要天光日晒、豆麴熟成、半年才能釀出的古早鹹香？
本書由「製醬人」親自撰寫，紀錄他如何以整顆黑豆、製麴、洗麴、天然曝曬的傳統工序，
釀造出屬於台灣的「蔭油」，並在這條看似逆風的路上，一點一滴重建蔭油的風味記憶與文化價值。
書中不僅詳實記錄台灣蔭油製程的技術細節與風味差異，
更深入反思蔭油在百年來的產業斷裂、消費習慣轉變、地方文化失根等議題。
透過第一線釀造者的視角，帶領讀者重新認識這項幾近失傳的發酵智慧，也提出對台灣飲食未來的想像與行動方向。

目錄

自序
第一章　醬缸有大美：蔭油的製程之美
一、真實地活著，做一個擁有知覺的人
二、從一個青年走向一名職人
三、究竟什麼是蔭油？
四、製麴——臺灣是巨大的轉龍壺
五、日晒熟成才是風味真正的關鍵
六、移民文化的臺灣，造就了多元且豐富的蔭油風味
七、臺灣蔭油工法的保留與設備的進化
八、臺灣蔭油風味的關鍵
九、蔭油與臺灣在地食材結合的無限風味
 
第二章　一個事業需要一個商業模式的支持，那一個產業的永續也必然需要一個產業模式的建立
一、讓虛無的文化產生實際的收益——臺灣蔭油精緻化策略
二、一場越級打怪的遊戲——品評會的建構
 
第三章　親愛的，有話想跟你說
一、當產消資訊不對等的情況下，你永遠無法擁有足夠的權力來選擇真正想吃的食物
二、「2013年食安風暴過後，大家的食安認知確實都提升了，但你味覺跟上了嗎？」
三、什麼是健康暴力？
四、我熱愛醬油為我們帶來的鮮味，但你知道它是怎麼來的嗎？
五、還是吃家裡的好，好吃又健康
六、教你用「看」的挑醬油
七、「醬油的風味沒有高低之分，但價錢有」
八、國際推廣的第一站
九、「蔭油不再是蔭油，而是我們傳遞土地價值的載體」
十、地方爸爸對於蔭油料理應用上的理解
十一、「我是醬油笨蛋，更是蔭油飲食文化的工作者」——臺灣蔭油地圖
十二、臺灣風味的靈魂-蔭油
 
第四章　因為自煮，每個人都可以成為自己人生的貴人
葷：
一、簡單到不可思議的美味－蒜頭滷肉
二、老一輩再三叮囑一定不能失傳的料理-客家小炒
三、擁有神秘風味的蒸魚料理-清蒸鱸魚
四、不容易掌握的台味記憶-三杯雞翅
五、到嘴巴裡會跳舞的料理-麻婆豆腐
六、小孩子最愛的料理-蕃茄炒蛋
七、豆豉的完美料理-豆豉鮮蚵
 
素：
一、高麗菜煎蛋
二、薑燒豆腐
三、炸鮑魚菇
四、白菜湯
五、蒸蛋
六、蕃茄鍋燒意麵
七、蔭油布蕾
 
第五章　製醬人的人生大道理
一、「老爸拯救世界的秘密，是人生沒有所謂輸贏的溫柔善意」
二、我不像職人，比較像是一個無法被定義的藝術家
三、努力過的我們，一定會是一個比較沒有遺憾的生命