鹹香下飯客家菜：走進灶腳，運用常備醬味、醃漬物，端出經典「四炆四炒」、家常菜、湯水，食在客庄好滋味 ※此為訂購書籍，調書約需2週。 ■簡介 客家小炒、薑絲炒大腸、梅乾扣肉── 光聽菜名就口水直流，更是鹹香下飯！ 客家主廚傳承的阿婆味、媽媽味， 帶你認識醬缸醃漬物、乾物， 製作調味關鍵的「常備醬料」， 復刻獨特的時光滋味！ 令人胃口大開，鹹香下飯的客家菜，源於台灣早期農業社會，客家人務農，補充體力所需。客家人靠山吃山、靠海吃海，總能物盡其用，善用家禽、家畜的各個部位，並透過曝曬、醃泡、麴製等方式，保存多種蔬果的獨特醬缸文化與飲食文化。 本書介紹了客家菜的調味關鍵，客庄廚房常備的醬料、醃漬物，客家人擅長的「炆」、「炒」烹調方式，並收錄客家小炒、肥湯炆筍乾等「四炆四炒」經典菜肴，梅乾扣肉、冬瓜高麗菜封等宴客菜，客家湯水的福菜肉片湯，以及主廚的創新客家菜。 身為客家人的陳秉文主廚，傳承從小熟悉、富有感情記憶的阿婆味、媽媽味，將道地客家菜變得烹調更輕鬆、享用更美味。 【客家菜的調味關鍵：常備醬料】 早期客家人的廚房裡，總能看到一甕甕的醬缸，不僅有各式醃漬物，如酸菜、福菜、梅乾菜，還有多種常備醬料，其發酵而成的甘甜酸香，都是客家菜不可或缺的調味關鍵。 ◎紅蔥醬 紅蔥醬的香氣，是客家人樸實的古早味，不只能增添湯頭與醬汁的層次，加些香菇素蠔油還能當作拌醬。 ◎鹹冬瓜醬 鹹冬瓜雖然味道很鹹，不能直接食用，但卻帶有甘味，用來煮湯，喝起來更為甘醇，或與絞肉蒸煮提味。 ◎蔭鳳梨醬 苦瓜湯、蒸魚加入蔭鳳梨醬，有軟化肉質的效果，多了水果的芬芳清甜，並帶出甜甘香的美好滋味！ ◎紅糟醬 以紅麴、米酒和糯米使其發酵而成，味道鹹甜，適合醃製各種肉類與海鮮，天然酒米香能去腥、增色。 ■目錄 作者序：走進硬頸主廚的客家灶腳──「秉公廚理」主廚　陳秉文Bingo 如何使用本書 本書使用的基本器具 本書使用的基本調味料 索引：本書使用食材與相關料理一覽表 Chapter 1 走進客庄灶腳 Part 1 客家人食醬缸：醃漬物&乾物 Part 2 客家人食醬味：常備醬料 ◎煉豬油 ◎紅蔥醬 ◎鹹冬瓜醬 ◎蔭鳳梨醬 ◎紅糟醬 ◎醃醬筍 ◎客家鹹菜 Part 3 端出道地客家味：烹調技巧 Chapter 2 主廚的客家食帖 Part 1 經典客家菜肴「四炆四炒」 客家炆爌肉 肥湯炆筍乾 排骨炆菜頭 酸菜炆豬肚 客家小炒 韭菜炒紅旺 豬肺炒黃梨木耳 薑絲炒大腸 Part 2客家味緒家常菜 白切肉 客家鹹豬肉 客家炒粄條 客家炒米粉 醬香米苔目 鹹蛋炒苦瓜 菜脯蛋 塔香茄子 紅糟燜雞 客家鑲肉豆腐 客家腐乳肉 梅子炆排骨 桔醬醃筍炒肚片 炸婆菜 破布子煎豆腐 Part 3客庄好食宴客菜 梅乾扣肉 筍乾蹄膀 白斬雞 冬瓜高麗菜封 紅糟鴨 苦瓜鑲肉 鹽焗雞 酥炸紅糟肉 麻油雞酒 客家苦瓜封 福菜肉丸 麻油腰花 客家菜脯魚 醬筍鮮魚捲 蔭鳳梨蒸魚排 Part 4 客家人食湯水 芋頭米粉湯 客家大湯圓湯 長豆乾豬尾湯 福菜肉片湯 高麗菜乾肉丸湯 酸菜鴨湯 鳳梨苦瓜雞湯 仙草雞湯 老菜脯雞湯 鹹冬瓜香菇雞湯 醬筍蛤蠣鮮魚湯 蛋香紅糟雞湯 Part 5 Bingo主廚的創新客家菜 海味醬拌粄條 鮮魚紅糟炒飯 鹹冬瓜鮮蚵鑲豆腐 蔭鳳梨腐乳魚蒸肉餅 金桔荷蘭醬雞翅包 紅糟風味炸魚排 梅乾菜愛爾蘭燉肉 酸菜月見牛肉捲 客家風威靈頓牛排 炸薯條佐金桔荷蘭醬