■簡介
沒吃過,它只是江湖傳說;吃過的,滋味永難忘懷。
正宗的菜尾湯:羅總舖師畢生功力、台菜巔峰之作!
6道經典宴客菜+正統台菜調味心法
紅燒羹/五柳枝/封肉/筍絲酸菜排骨湯/扁魚白菜滷/白蘿蔔豬肚湯
複刻失傳六十年的夢幻老滋味
誰說台菜沒有大菜?一道料理嚐起來「美味」與否,是個人主觀的味覺感受,但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味,甚至文化根源?老台菜是有記憶、有深度的菜餚,既有感性故事亦有理性邏輯,從飲食談文化,從食材看風土,黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序,完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。
【台菜的根本】
獨立於其他菜系的特殊技巧:
結菜尾的烹調在各菜系裡是較少有的做法,台語的「結」,就是調和、融合,將七道單獨的菜以精準比例做出完美的菜尾湯。
【調味的藝術】
所用的調味料,少到讓人驚訝:
台菜絕不是「吃重鹹」的菜!調味料多半只要糖、鹽、醋、醬油、胡椒粉,靠的是食物間激盪產生的味道,把本身的鹹甜味牽引出來。
【食材的激盪】
有香菇香,卻不能放香菇的南靖雞:
台菜版的南靖雞在熬煮醬汁過程中會聞到濃濃的香菇香,可是這道菜真的沒有加香菇。
【台菜的酸層次】
酸的功夫,在台菜的使用上堪稱一絕:
絕不以嗆酸為主,在菜尾湯裡要將各種不同的酸融合一起,各不搶誰的風采,會讓唾液直流,讓你貪吃的感官瞬間活躍起來。
商品規格
作者: 黃婉玲
出版社: 寫樂文化
出版年月: 2021/01
ISBN序號: 9789869899659
該商品上架日期 2021年 03月 04日. |